第三点，须经两次醒发馒头剂子被均匀地摆放在笼屉后，要逐层在热锅上加热，再叠加起静置20分钟左右(第一次醒发)，打开笼盖会发现馒头剂子变大变软，且用手背轻弹时有弹性。开火开蒸，由于馒头在反复揉制时，改变面的内部结构，须用大温水大火上气(第二次醒发)。并从笼盖两边小孔有充足的热气冒出时开始计时。
第四点，停火不能马上揭去笼盖【馒头|馒头蒸酸了怎么处理不酸 馒头蒸酸了该如何补救】在蒸制馒头过程中，由于大量的水蒸气会聚集在笼盖内侧。停火就揭去盖子，会是冷空气袭入，馒头表面塌陷，即“鬼捏馍”现象，也可能会是最顶层笼屉馒头粘牙，严重时半生不熟。正确的做法是停火后待5分钟以后再拿掉笼盖。

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